Les Recetttes à base de truffes

20/12/2020

Le Plus simple :

Enfermez vos truffes dans une boite étanche avec quelques oeufs frais.... au bout de quelques jours vos oeufs pourront être cuisinés avec un bon goût de truffes ( omelette ou oeufs sur le plat)

Beurre de Truffe :

Laisser votre beurre 1/2 sel se réchauffer à température ambiante  (100 gr). Zestez 1/2 cuillère à café de truffe,  malaxez le tout avec une fourchette pour avoir une pâte bien homogène Moulez la préparation selon votre inspiration dans un film étirable bien serré.. Laisser reposer et infuser 24 heures minimum au réfrigérateur.

Ce beurre est excellent à déguster avec des huîtres ou des langoustines., également à laisser fondre sur des pâtes.

Volaille en demi Deuil :

Ce titre provient du fait que l'on va insérer quelques tranches de truffes noires sous la peau de la volaille... la mettant ... en partie... en habit de deuil...

Couper de fines tranches de truffes. Si elles sont grandes, on les coupera par la moitié. Avant cuisson, Insiser la peau de la volaille avec un couteau pointu, décoller la peau de la chair et y introduire, entre la peau et la chair,  une tranche fine de truffe qui devra être complètement insérée sous la peau. Renouveller l'opération selon votre goût . pour ma part, pour une pintade je fais 2 insisions de chaque coté, 3 pour un poulet, 5 pour un chapon, 6 pour une dinde. Vous pouvez mettre de la truffe dans la farce ... que vous ferez avec de la chair de veau, du persil et de la gorge de porc. du cognac et aromates de votre choix.. je ne mets pas de chair à saucisse qui est grasse et sans saveur..

Carpaccio de coquilles Saint Jacques à la Truffe :

Excellent et facile ! Coupez vos noix de coquilles Saint jacques en fines lamelles, ainsi que le corail... si vous aimez..Zestez un peu de citron vert, d'orange et de citron jaune, Reservez.  Pressez les 3 agrumes et réservez dans un verre: Vous devez avoir un jus acide , mais sans excès.

Dans le fond d'un plat ou d'assiette à soupe,  versez un peu d'huile d'olive, déposez vos lamelles de coquilles et de corail. Versez un peu de jus d'agrumes,, un peu d'huile, sel, poivre,un peu d'aneth ciselé et des zestes de truffes  et d'agrumes en quantité raisonnable, sans excès. Renouveller les étages à votre convenance. Sur le dernier étage, déposer les zestes d'agrumes restants, filmez et réservez au frais.  Régulièrement, remuez le récipient pour s'assurer du bon assaisonnement du plat.

Préparez le plat au moins 24 heures avant. Pour ma part, j'utilise du poivre de Sichouan ou du Kampot.

Brie à la truffe ;

Cette recette doit se faire impérativement avec un fromage crémeux... Brie, coulommier ou camembert ( pour ce dernier, je vous conseille le camembert la Campagne de Président... toujours crémeux à coeur )

Coupez votre fromage dans le sens horizontal pour obtenir 2 galettes. Couper des tranches fines de truffes et les déposer sur la galette inférieure, éventuellement ajoutez avec délicatesse un poivre fleuri ( sichouan) ou blanc du Vietnam. Recouvrez de la galette supérieure. Bien filmer serré et laisser 24 à 48h au réfrigérateur ...

Une merveille à la dégustation !

Ecrasé de pommes de Terre à la truffe :

Cuire vos pomme de terre à l'eau ... en robe des champs !  les éplucher, les écraser à la fourchette plus ou moins grossièrement. Ajouter généreusement du beurre, la truffe débitée en tous petits morceaux, une cuillére à café de crème fraîche, un soupçon de ciboulette ciselée. Mélanger sans insistance pour que la préparation ne deviennent pas de la colle et assaisonner à votre goût.

Pâtes au truffes :

Dans une casserolle chauffer de la crême fraîche légèrement salée avec de fins morceaux, ou des zestes de truffes pour faire une bonne infusion.

Cuire vos pâtes à convenance, bien les égoutter. Les mettre dans un plat que vous aurez préalablement chauffé, versez dessus votre crème marinée, sel, poivre. relevez légèrement et servez immédiatement avec un râpé de truffes sur la préparation. 

Les irréductibles pourront y ajouter du parmesan... mais c'est tellement bon sans !!!

Bon Appétit !

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